La crosta del Parmigiano Reggiano si mangia? Come pulirla e usarla in cucina
Quando si arriva alla parte più dura di una punta di Parmigiano Reggiano, la prima reazione può essere quella di eliminarla. Eppure, quella che spesso viene considerata uno scarto è in realtà una parte naturale, commestibile e ricca di sapore.
La crosta del Parmigiano Reggiano può essere utilizzata in cucina per insaporire brodi, minestroni, zuppe e numerose altre preparazioni. Prima di consumarla, però, è importante sapere come pulirla correttamente e conoscere il ruolo che svolge durante la lunga vita della forma.
Alla Latteria Sociale La Collina produciamo Parmigiano Reggiano DOP prodotto in montagna a Toano, nel cuore dell’Appennino Reggiano. Ogni forma racconta il lavoro dei nostri soci allevatori, il territorio e il tempo dedicato alla stagionatura. La crosta è parte integrante di questa storia.
La crosta del Parmigiano Reggiano è commestibile?
Sì, la crosta del Parmigiano Reggiano è commestibile.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando solamente latte, sale e caglio, senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Anche la crosta non viene ricoperta con cere e non subisce trattamenti conservativi: si forma naturalmente con la progressiva disidratazione della parte più esterna del formaggio.
Questo significa che, dopo essere stata pulita accuratamente, può essere consumata e utilizzata come ingrediente.
È importante precisare che questa caratteristica riguarda il Parmigiano Reggiano autentico. Non tutte le croste dei formaggi sono necessariamente commestibili: alcuni prodotti possono presentare rivestimenti o trattamenti superficiali differenti. Per questo è sempre opportuno controllare l’etichetta e la tipologia di formaggio acquistata.
Perché il Parmigiano Reggiano viene venduto con la crosta?
La crosta non è un semplice involucro esterno, ma svolge funzioni importanti per la protezione e l’identificazione della forma.
Protegge naturalmente il formaggio
Durante la stagionatura, la parte esterna della forma perde gradualmente umidità e diventa più dura e compatta. In questo modo crea una protezione naturale che aiuta a isolare la pasta interna dall’ambiente circostante.
Quando una forma viene aperta, infatti, la parte interna del formaggio non è più protetta completamente dalla crosta ed è maggiormente esposta all’aria, alla disidratazione e all’ossidazione.
Racconta l’origine della forma
Sullo scalzo, cioè sulla parte laterale della forma, vengono impressi i caratteristici puntini con la scritta “Parmigiano Reggiano”. Sono inoltre presenti la dicitura DOP, il numero di matricola del caseificio e il mese e l’anno di produzione.
Ogni forma possiede anche una placca di caseina con un codice identificativo univoco. Questi elementi permettono di risalire all’origine del prodotto e ne testimoniano l’autenticità.
La crosta è quindi una vera e propria carta d’identità del Parmigiano Reggiano.
Come si forma la crosta del Parmigiano Reggiano?
La formazione della crosta comincia nei primi giorni di vita del formaggio.
Dopo la lavorazione del latte, la cagliata viene cotta, raccolta e trasferita negli stampi. Sulla superficie laterale vengono poi impressi i marchi di origine. Dopo alcuni giorni, le forme vengono immerse nella salamoia, dove assorbono il sale necessario.
Terminata questa fase, comincia la stagionatura, che per il Parmigiano Reggiano deve durare almeno 12 mesi. Durante il riposo sulle scalere, la superficie esterna perde progressivamente umidità, si compatta e assume il caratteristico colore paglierino naturale.
Non viene quindi aggiunta una crosta artificiale: è il tempo, insieme alla salatura e alla stagionatura, a creare la protezione esterna della forma.
Come pulire la crosta prima di utilizzarla
La crosta è la parte del formaggio che rimane maggiormente a contatto con l’ambiente esterno. Per questo motivo deve essere pulita con attenzione prima di essere aggiunta alle ricette.
Il procedimento è semplice:
- Rimuovi l’eventuale placca di caseina presente sulla superficie.
- Lava la crosta sotto l’acqua corrente.
- Raschia delicatamente lo strato più esterno con un coltello pulito o con una piccola grattugia.
- Risciacquala nuovamente.
- Asciugala con carta da cucina pulita.
A questo punto può essere lasciata intera oppure tagliata in pezzi più piccoli, in base alla preparazione.
Come utilizzare le croste di Parmigiano Reggiano in cucina
Recuperare le croste permette di evitare sprechi e, soprattutto, di aggiungere ai piatti un gusto intenso e avvolgente.
Nei minestroni e nelle zuppe
Una delle preparazioni più tradizionali consiste nell’aggiungere una crosta pulita al minestrone, alla zuppa di legumi o alla pasta e fagioli.
Durante la cottura la crosta si ammorbidisce lentamente e rilascia parte del suo sapore. Può essere rimossa prima di servire oppure tagliata in piccoli pezzi e gustata insieme alla zuppa.
Per preparare un brodo saporito
Le croste possono diventare la base di un brodo vegetale dal gusto particolarmente ricco. Basta cuocerle insieme a cipolla, carota, sedano ed eventuali altre verdure.
Il brodo ottenuto può essere utilizzato per cuocere risotti, pasta fresca, tortellini o altre zuppe.
Nei risotti
Una crosta può essere aggiunta direttamente al brodo utilizzato per la cottura del risotto. In questo modo arricchisce la preparazione senza coprire il sapore degli altri ingredienti.
La parte ammorbidita può essere tritata finemente e aggiunta al piatto oppure eliminata al termine della cottura.
Come snack croccante
Dopo essere state pulite, le croste possono essere tagliate in piccoli cubetti e cotte nel microonde per un breve tempo, controllandole frequentemente. Con il calore si gonfiano e diventano croccanti, trasformandosi in uno snack originale da servire durante l’aperitivo.
Possono essere completate con pepe, erbe aromatiche, paprika o semi di sesamo.
Ricetta: brodo vegetale con croste di Parmigiano Reggiano
Una preparazione semplice, genuina e perfetta per recuperare le croste conservate in cucina.
Ingredienti
- 3 o 4 croste di Parmigiano Reggiano accuratamente pulite;
- 2 carote;
- 2 coste di sedano;
- 1 cipolla;
- 1 pomodoro maturo, facoltativo;
- circa 2 litri d’acqua;
- qualche grano di pepe;
- sale, solo se necessario.
Preparazione
Lava e taglia grossolanamente le verdure. Sistematele in una pentola capiente insieme alle croste pulite e copri tutto con l’acqua.
Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per almeno 40 minuti. Durante la cottura, le croste rilasceranno il loro sapore rendendo il brodo più intenso.
Filtra il brodo e utilizzalo subito oppure conservalo in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, per le preparazioni dei giorni successivi.
Le croste ammorbidite possono essere tagliate in piccoli pezzi e aggiunte a zuppe, minestre o piatti di pasta.
Dalla forma alla tavola, senza sprechi
Utilizzare la crosta significa conoscere e rispettare fino in fondo il Parmigiano Reggiano. Ogni sua parte nasce dallo stesso processo naturale, dagli stessi ingredienti e dalla stessa lunga stagionatura.
Alla Latteria Sociale La Collina lavoriamo dal 1940 nel territorio di Toano, a circa 850 metri di altitudine. Il latte utilizzato per il nostro Parmigiano Reggiano DOP prodotto in montagna proviene dai soci allevatori della cooperativa e viene trasformato secondo la tradizione casearia dell’Appennino Reggiano.
Nel nostro spaccio puoi trovare diverse stagionature di Parmigiano Reggiano e ricevere consigli su come gustarle e utilizzarle al meglio. Puoi anche visitare il caseificio e osservare da vicino il lavoro che si nasconde dietro ogni forma.
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