I cristalli bianchi nel Parmigiano Reggiano: cosa sono davvero

Ti è mai capitato di addentare una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato e sentire sotto i denti dei piccoli granelli bianchi, quasi croccanti? Non è sale, non è un difetto e non è nemmeno la prova che il formaggio sia troppo secco. Sono cristalli di tirosina, e nella nostra latteria li consideriamo uno dei segni più belli di una stagionatura fatta come si deve.

Lavorando ogni giorno a fianco delle nostre forme, in stagionatura da oltre 80 anni qui a Toano, questa è una delle domande che i visitatori dello spaccio ci fanno più spesso. Proviamo a raccontarti cosa sono davvero, perché si formano e perché quando li trovi nel formaggio puoi stare tranquillo: hai in mano un prodotto arrivato a piena maturazione.

Cosa sono i cristalli di tirosina

La tirosina è un amminoacido naturalmente presente nelle proteine del latte. Durante la lunga stagionatura del Parmigiano Reggiano, gli enzimi e i batteri lattici che lavorano dentro la pasta scompongono progressivamente la caseina in amminoacidi più semplici. La tirosina, tra questi, è poco solubile: quando se ne forma in quantità sufficiente, tende a cristallizzarsi, dando vita a quei puntini bianchi che si vedono e si sentono al morso.

Non è quindi un difetto di lavorazione, ma esattamente il contrario: è la prova che il processo di proteolisi — la scomposizione delle proteine che rende il formaggio digeribile e saporito — è andato avanti a lungo e nel modo giusto.

Quando compaiono, forma dopo forma

Nelle nostre forme i primi cristalli iniziano ad affacciarsi intorno ai 24 mesi di stagionatura. Diventano più numerosi superati i 30 mesi, e nelle forme che teniamo a stagionare oltre i 36 mesi possono essere davvero abbondanti, distribuiti in tutta la pasta. Più una forma è stagionata, più tempo hanno avuto gli enzimi per lavorare — e più cristalli trovi quando la tagli.

È anche per questo che, quando scegli una forma stagionata oltre i 30 mesi nel nostro spaccio, ti consigliamo sempre di assaggiarla in scaglie: è il modo migliore per percepire sia la consistenza che quel leggero “click” croccante che i cristalli regalano al palato.

Perché sono un segno di qualità

Per noi che lavoriamo il latte ogni giorno, vedere i cristalli di tirosina in una forma significa tre cose:

• la stagionatura è stata lunga e portata avanti correttamente;
• gli enzimi hanno lavorato bene, scomponendo le proteine come deve avvenire in un formaggio maturo;
• la forma ha raggiunto quella consistenza granulosa e quella sensazione croccante che molti intenditori cercano apposta.

Un buon Parmigiano stagionato dovrebbe presentarli: la loro assenza, in una forma molto stagionata, può essere invece il segnale che qualcosa nel processo — ad esempio un latte di partenza troppo ricco di grassi — non ha permesso alla maturazione di procedere come avrebbe dovuto.

Da non confondere con i cristalli sulla crosta

C’è un equivoco comune che vale la pena chiarire. I cristalli di tirosina si trovano dentro la pasta del formaggio e raccontano la sua maturazione interna. Tutt’altra cosa sono i cristalli di lattato di calcio, che invece si formano sulla crosta, come una sottile patina bianca dovuta alla migrazione del lattato durante la stagionatura.

Sono fenomeni diversi, e solo i primi — quelli dentro la pasta — sono il vero indicatore di una maturazione interna avanzata.

Provalo da noi

Se la prossima volta che vieni allo spaccio vuoi sentirli sotto i denti, chiedi pure, ti faremo assaggiare una forma stagionata oltre i 30 mesi. È un piccolo dettaglio, ma racconta tutto il tempo e il lavoro che c’è dietro ogni nostra forma.