Lo grattugi sulla pasta, lo spezzi per l\u2019aperitivo, lo metti nel cesto di Natale. Ma quanto conosci davvero il Parmigiano Reggiano? Dietro ogni forma ci sono regole antiche, gesti che si ripetono ogni mattina e qualche segreto che di solito resta tra le mura del caseificio.<\/p>\n
Noi lo vediamo nascere ogni giorno nella nostra latteria di Toano, matricola 585<\/strong>. Ecco le curiosit\u00e0 sul Parmigiano Reggiano<\/strong> che raccontiamo pi\u00f9 spesso a chi viene a trovarci, e che ti faranno guardare il prossimo pezzo con occhi diversi.<\/p>\n Una forma di Parmigiano Reggiano pesa in media 40 chili<\/strong> e per produrla servono circa 550 litri di latte<\/strong>. Facendo due conti, in un pezzo da 100 grammi c\u2019\u00e8 il latte di quasi un litro e mezzo: per questo il Parmigiano Reggiano \u00e8 un concentrato di nutrienti, sapore e lavoro.<\/p>\n Il latte viene lavorato nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Quando la cagliata si deposita sul fondo, il casaro la solleva con un telo di lino e la divide in due: da ogni caldaia nascono cos\u00ec due forme gemelle<\/strong>, che inizieranno insieme il loro lungo viaggio verso la stagionatura.<\/p>\n Nessun conservante, nessun additivo. Il disciplinare del Parmigiano Reggiano ammette solo latte, sale e caglio<\/strong>. E anche il latte segue regole precise: le vacche sono alimentate principalmente con foraggi della zona d\u2019origine e l\u2019uso di insilati \u00e8 vietato. Il risultato \u00e8 un formaggio che non ha bisogno di aggiunte per durare nel tempo.<\/p>\n Dopo qualche giorno nella fascera, la forma viene immersa in vasche di acqua e sale. Qui resta per circa 20 giorni<\/strong>, assorbendo lentamente il sale che la protegger\u00e0 durante la stagionatura. \u00c8 una fase silenziosa ma fondamentale: senza la salamoia, il Parmigiano Reggiano non avrebbe il suo carattere.<\/p>\n Guarda bene la crosta: \u00e8 piena di informazioni. Ci sono la scritta \u201cParmigiano Reggiano\u201d a puntini<\/strong>, il numero di matricola<\/strong> del caseificio (il nostro \u00e8 il 585) e il mese e l\u2019anno di produzione<\/strong>. Su ogni forma viene poi applicata la placca di caseina<\/strong>, con un codice alfanumerico unico e progressivo.<\/p>\n La tracciabilit\u00e0 \u00e8 cos\u00ec precisa che, partendo dalla caldaia in cui \u00e8 nata la forma, si pu\u00f2 risalire fino alla stalla da cui \u00e8 arrivato il latte<\/strong>. Vuoi imparare a leggere tutti questi segni? Te lo spieghiamo nella nostra guida su come riconoscere il vero Parmigiano Reggiano DOP<\/a>.<\/p>\n Quando una forma compie 12 mesi arriva il momento dell\u2019esame pi\u00f9 importante: l\u2019espertizzazione<\/strong>. Gli esperti del Consorzio di Tutela la battono con un piccolo martelletto e ascoltano il suono che produce. Un orecchio allenato riesce a capire se all\u2019interno ci sono difetti, come fessure o vuoti, senza nemmeno aprirla.<\/p>\n \u00c8 proprio qui che il Parmigiano Reggiano viene \u201cscelto\u201d. In base all\u2019esito dell\u2019esame, ogni forma riceve una classificazione:<\/p>\n Un controllo cos\u00ec severo, forma per forma, \u00e8 la migliore garanzia per chi acquista.<\/p>\n Forse non tutti lo sanno: grazie alla lavorazione e alla stagionatura, il Parmigiano Reggiano \u00e8 naturalmente privo di lattosio<\/strong>. Per questo molte persone intolleranti possono gustarlo senza rinunce. Ne abbiamo parlato in modo approfondito nell\u2019articolo Parmigiano Reggiano e lattosio<\/a>.<\/p>\n Ti \u00e8 mai capitato di sentire sotto i denti dei piccoli cristalli bianchi? Non sono sale e non sono un difetto: sono cristalli di tirosina<\/strong>, un aminoacido che si forma con la lunga stagionatura. Pi\u00f9 il formaggio \u00e8 stagionato, pi\u00f9 \u00e8 facile trovarli. Scopri di pi\u00f9 nel nostro articolo sui cristalli bianchi nel Parmigiano Reggiano<\/a>.<\/p>\n Nel magazzino di stagionatura le forme riposano su lunghe scalere di legno, una accanto all\u2019altra. Non vengono per\u00f2 dimenticate: periodicamente vengono girate e spazzolate<\/strong>, per stagionare in modo uniforme e mantenere la crosta sana. Il minimo \u00e8 di 12 mesi, ma molte forme restano a riposare fino a 24, 30 o 36 mesi, sviluppando aromi sempre pi\u00f9 intensi.<\/p>\n Ingredienti ridotti all\u2019essenziale, lavorazione a mano, controlli forma per forma e una tracciabilit\u00e0 che arriva fino alla stalla: messe insieme, queste curiosit\u00e0 raccontano perch\u00e9 il Parmigiano Reggiano \u00e8 considerato uno dei formaggi pi\u00f9 controllati al mondo. Per te significa una cosa semplice: quando porti in tavola un pezzo di Parmigiano Reggiano autentico, sai esattamente cosa stai mangiando e da dove arriva.<\/p>\n Ed \u00e8 proprio questa trasparenza che cerchiamo di trasmettere ogni giorno nella nostra latteria, dove il latte dei nostri soci diventa formaggio sotto i nostri occhi.<\/p>\n Queste curiosit\u00e0 diventano ancora pi\u00f9 belle quando le vedi dal vivo: le caldaie di rame, le forme gemelle che prendono forma, il silenzio del magazzino di stagionatura. Puoi prenotare una visita nella nostra latteria<\/a> e scoprire con i tuoi occhi come nasce il nostro formaggio.<\/p>\n Se invece vuoi assaggiarlo subito, il nostro Parmigiano Reggiano matricola 585 \u00e8 disponibile nel nostro spaccio di Toano e online, con spedizione in tutta Italia in 24-48 ore:<\/p>\n In media circa 40 chili, dopo la stagionatura.<\/p>\n Circa 550 litri di latte per ogni forma.<\/p>\n Almeno 12 mesi: \u00e8 il momento in cui la forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio. Molte forme proseguono la stagionatura fino a 24, 30, 36 mesi e oltre.<\/p>\n Perdono la denominazione: la crosta viene grattata completamente e vengono vendute come formaggio duro italiano, non come Parmigiano Reggiano.<\/p>\n Latteria Sociale La Collina \u2013 Matricola 585 \u2013 Via Generale Reverberi 3\/B, Toano (RE) \u2013 0522 805 522<\/em><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Lo grattugi sulla pasta, lo spezzi per l\u2019aperitivo, lo metti nel cesto di Natale. Ma quanto conosci davvero il Parmigiano Reggiano? Dietro ogni forma ci sono regole antiche, gesti che si ripetono ogni mattina e qualche segreto che di solito resta tra le mura del caseificio. 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Servono circa 550 litri di latte per una sola forma<\/strong><\/h2>\n
2. Da ogni caldaia nascono due forme gemelle<\/strong><\/h2>\n
3. Gli ingredienti sono solo tre: latte, sale e caglio<\/strong><\/h2>\n
4. Il \u201cbagno\u201d in salamoia dura circa 20 giorni<\/strong><\/h2>\n
5. Ogni forma ha una vera carta d\u2019identit\u00e0<\/strong><\/h2>\n
6. A 12 mesi la forma si \u201cascolta\u201d<\/strong><\/h2>\n
7. Non tutte le forme diventano Parmigiano Reggiano<\/strong><\/h2>\n
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8. \u00c8 naturalmente privo di lattosio<\/strong><\/h2>\n
9. Quei puntini bianchi croccanti sono un buon segno<\/strong><\/h2>\n
10. In stagionatura le forme vengono curate una a una<\/strong><\/h2>\n
Perch\u00e9 tutte queste regole fanno la differenza<\/strong><\/h2>\n
Vieni a vederlo nascere, o fallo arrivare a casa tua<\/strong><\/h2>\n
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Domande frequenti<\/strong><\/h2>\n
Quanto pesa una forma di Parmigiano Reggiano?<\/strong><\/h3>\n
Quanto latte serve per fare una forma di Parmigiano Reggiano?<\/strong><\/h3>\n
Qual \u00e8 la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano?<\/strong><\/h3>\n
Cosa succede alle forme che non superano il controllo?<\/strong><\/h3>\n