Ti \u00e8 mai capitato di addentare una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato e sentire sotto i denti dei piccoli granelli bianchi, quasi croccanti? Non \u00e8 sale, non \u00e8 un difetto e non \u00e8 nemmeno la prova che il formaggio sia troppo secco. Sono cristalli di tirosina, e nella nostra latteria li consideriamo uno dei segni pi\u00f9 belli di una stagionatura fatta come si deve.<\/p>\n
Lavorando ogni giorno a fianco delle nostre forme, in stagionatura da oltre 80 anni qui a Toano, questa \u00e8 una delle domande che i visitatori dello spaccio ci fanno pi\u00f9 spesso. Proviamo a raccontarti cosa sono davvero, perch\u00e9 si formano e perch\u00e9 quando li trovi nel formaggio puoi stare tranquillo: hai in mano un prodotto arrivato a piena maturazione.<\/p>\n
La tirosina \u00e8 un amminoacido naturalmente presente nelle proteine del latte. Durante la lunga stagionatura del Parmigiano Reggiano, gli enzimi e i batteri lattici che lavorano dentro la pasta scompongono progressivamente la caseina in amminoacidi pi\u00f9 semplici. La tirosina, tra questi, \u00e8 poco solubile: quando se ne forma in quantit\u00e0 sufficiente, tende a cristallizzarsi, dando vita a quei puntini bianchi che si vedono e si sentono al morso.<\/p>\n
Non \u00e8 quindi un difetto di lavorazione, ma esattamente il contrario: \u00e8 la prova che il processo di proteolisi \u2014 la scomposizione delle proteine che rende il formaggio digeribile e saporito \u2014 \u00e8 andato avanti a lungo e nel modo giusto.<\/p>\n
Nelle nostre forme i primi cristalli iniziano ad affacciarsi intorno ai 24 mesi di stagionatura. Diventano pi\u00f9 numerosi superati i 30 mesi, e nelle forme che teniamo a stagionare oltre i 36 mesi possono essere davvero abbondanti, distribuiti in tutta la pasta. Pi\u00f9 una forma \u00e8 stagionata, pi\u00f9 tempo hanno avuto gli enzimi per lavorare \u2014 e pi\u00f9 cristalli trovi quando la tagli.<\/p>\n
\u00c8 anche per questo che, quando scegli una forma stagionata oltre i 30 mesi nel nostro spaccio, ti consigliamo sempre di assaggiarla in scaglie: \u00e8 il modo migliore per percepire sia la consistenza che quel leggero \u201cclick\u201d croccante che i cristalli regalano al palato.<\/p>\n
Per noi che lavoriamo il latte ogni giorno, vedere i cristalli di tirosina in una forma significa tre cose:<\/p>\n
Un buon Parmigiano stagionato dovrebbe presentarli: la loro assenza, in una forma molto stagionata, pu\u00f2 essere invece il segnale che qualcosa nel processo \u2014 ad esempio un latte di partenza troppo ricco di grassi \u2014 non ha permesso alla maturazione di procedere come avrebbe dovuto.<\/p>\n
C\u2019\u00e8 un equivoco comune che vale la pena chiarire. I cristalli di tirosina si trovano dentro la pasta del formaggio e raccontano la sua maturazione interna. Tutt\u2019altra cosa sono i cristalli di lattato di calcio, che invece si formano sulla crosta, come una sottile patina bianca dovuta alla migrazione del lattato durante la stagionatura.<\/p>\n
Sono fenomeni diversi, e solo i primi \u2014 quelli dentro la pasta \u2014 sono il vero indicatore di una maturazione interna avanzata.<\/p>\n
Se la prossima volta che vieni allo spaccio vuoi sentirli sotto i denti, chiedi pure, ti faremo assaggiare una forma stagionata oltre i 30 mesi. \u00c8 un piccolo dettaglio, ma racconta tutto il tempo e il lavoro che c\u2019\u00e8 dietro ogni nostra forma.<\/p>\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ti \u00e8 mai capitato di addentare una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato e sentire sotto i denti dei piccoli granelli bianchi, quasi croccanti? Non \u00e8 sale, non \u00e8 un difetto e non \u00e8 nemmeno la prova che il formaggio sia troppo secco. Sono cristalli di tirosina, e nella nostra latteria li consideriamo uno dei segni […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4088,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-4083","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"translation":{"provider":"WPGlobus","version":"2.6.8","language":"en","enabled_languages":["it","en"],"languages":{"it":{"title":true,"content":true,"excerpt":false},"en":{"title":false,"content":false,"excerpt":false}}},"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4083","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4083"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4083\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4089,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4083\/revisions\/4089"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4088"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4083"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4083"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/latterialacollina.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4083"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}